Les neuf pâtés de maisons de Ginza doivent leur réputation internationale à certains des meilleurs restaurants haut de gamme au monde dont l’Esquisse (5-4-6 Ginza, Chuo ; +(81) 3 5537 5580), qui se trouve au sommet de la liste. Le nom français du restaurant, Esquisse, évoque la technique artistique du chef corse Lionel Beccat, qui allie le style français à des ingrédients japonais pour une carte créative qui change tous les jours.
Pour les sushis, Nagumo suggère de s’aventurer dans un minuscule sushiya à l’écart du centre de Tokyo, dans un quartier résidentiel, où le chef cuisinier de troisième génération, Koji Kumara, surnommé le « père des sushis vieillis », utilise un procédé appelé jukusei où des morceaux de poisson sont vieillis pendant une certaine période pour améliorer leurs saveurs naturelles. Dans son restaurant deux étoiles au guide Michelin, Sushi Kimura (3-21-8 Tamagawa, Setagaya ; +(81) 3 3707 6355), chaque tranche de poisson est vieillie entre deux jours et deux mois. Essayez le makajiki (makaire bleu), fermenté pendant deux mois dans une sauce soja, qui se transforme en un sushi sucré et savoureux qui fond dans la bouche.
Pour dîner dans ce que Nagumo décrit comme un « environnement magnifiquement serein », notre mixologue se rend à Yakumo Saryo (3-4-7 Yakumo, Meguro ; +(81) 3 5731 1620). Le design du restaurant en pleine zone pavillonnaire de Shinichiro Ogata est aussi intrigant que la nourriture. L’espace, qui était auparavant une résidence, conserve l’atmosphère d’une maison privée. Savourez un petit-déjeuner traditionnel japonais dans le salon de thé, où la lumière naturelle inonde la pièce avec tranquillité. Le petit-déjeuner et le déjeuner sont accessibles au public, mais le dîner est sur invitation seulement, alors assurez-vous de vous organiser en conséquence.
Crédit photo : avec l’aimable autorisation d’Esquisse.